TORTA AL CIOCCOLATO TERRIBILMENTE GOLOSA

TORTA AL CIOCCOLATO TERRIBILMENTE GOLOSA

La ricetta della torta al cioccolato e una chicca sul sale da cucina!

E’ arrivato finalmente l’Autunno quello vero, quello dell’aria rigida e pungente e delle foglie spazzate dal vento. E’ arrivato il momento di accendere nuovamente il forno e tornare a impastare torte e biscotti e, finalmente l’aria si riscalda di buono! Di buonissimo, direi, anzi, di terribilmente goloso come questa torta che i bambini amano e gli adulti reclamano ad ogni festa!

La ricetta della Torta al Cioccolato Terribilmente Golosa!

(…direttamente rubata dal ricettario segreto di Natascia Rizzi Cake Designer!)
Ingredienti per una tortiera da 26 cm

200 gr farina 00
150 gr cioccolato fondente
50 gr cacao amaro in polvere
80 gr zucchero di canna
150 ml latte intero
200 gr burro a temperatura ambiente
100 gr zucchero bianco semolato
6 uova (separate in tuorli e albumi)
8 gr lievito per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preriscaldare il forno a 180° e preparare una teglia ungendola di burro o foderandola di carta forno.
Montare a neve gli albumi. Scaldare, a bagnomaria o al microonde, il cioccolato fondente con il cacao, lo zucchero di canna e il latte. Montare il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso, a cui aggiungere poi i tuorli, uno alla volta. Unire poi il composto al cioccolato, mescolando dolcemente e aggiungere, a mano, delicatamente, la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato. Amalgamare bene il tutto e unire gli albumi montati a neve. Infornare a 180° per circa 40-45 minuti.

Il famoso pizzico di sale

Nel trascrivere la ricetta della torta al cioccolato mi è saltato agli occhi un passaggio sul famoso pizzico di sale, quello che tanto spesso viene consigliato per montare gli albumi a neve. Ingrediente che, come vedete, è stato omesso in questa ricetta, dopo aver riletto attentamente il libro La Scienza della Pasticceria di Dario Bressanini. Un testo abbastanza divulgativo, a volte forse troppo tecnico ma con interessantissime nozioni e una bella sezione dedicata al pizzico di sale!
Bressanini spiega che il sale da cucina nei primi istanti della sbattitura degli albumi aiuta certamente la formazione della schiuma, ma è altrettanto deleterio poiché il cloruro di sodio interferisce anzitutto con una delle proteine dell’albume fondamentali per dare stabilità alla schiuma e, inoltre sottrae acqua alla schiuma stessa, destabilizzandone così la struttura. Suggerisce, infine, di usare acidi come il cremor tartaro o il succo di limone per stabilizzare l’albume. Quindi.. cancellate tutti quei aggiungere un pizzico di sale ai ricettari tramandati da mamme e nonne, quando forse montare a neve gli albumi a mano era sicuramente un procedimento lungo e faticoso, che si preferiva semplificare dando, per così dire, quella spinta iniziale col cloruro di sodio.

Noi che ormai impastiamo a suon di planetarie e Bake off possiamo tranquillamente farne a meno!

Alessandra

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